In italiano è il codone di manzo o la punta di sottofesa, oppure viene definita anche copertina di scamone, ma al mondo questa particolare carne è più conosciuta come Picanha. Tagliata dal quarto posteriore del manzo, è tipicamente di origine sudamericana, si presenta inizialmente piuttosto grassa e questo è un grande vantaggio. A beneficiarne è la cottura e quindi il sapore inconfondibile, soprattutto se preparata alla griglia o alla brace.

Le caratteristiche
La principale caratteristica della Picanha è  la sua forma tendenzialmente triangolare che mostra al taglio presente nel bancone del macellaio. Lì è inconfondibile a causa del rivestimento di uno spesso strato di grasso biancastro, che può anche raggiungere il centimetro abbondante di spessore. Sarà proprio questa speciale peculiarità che nasconde il “segreto” della bontà di questa prelibatezza sudamericana. In Italia la si trova facilmente e a buon prezzo. Quando in un ristorante in Brasile si ordina il “churrasco”, la Picanha è parte fondamentale, mentre da noi viene spesso proposta in solitaria, un modo, forse, per gustarla al meglio.

Come cucinarla
La cucina migliore è quella che prevede la presenza di uno spiedo. E’ fondamentale il grasso della Picanha, il quale svolge un ruolo fondamentale proprio in fase di cottura. Innanzitutto rilascia un sapore tipico che la carne, di suo, non avrebbe, poi aiuta a mantenere il taglio umido e quindi morbido quando poi viene gustato. E’ possibile cuocere la carne allo spiedo oppure alla griglia, servendosi della brace come fonte di calore. Il metodo di preparazione non è molto complesso: sale, pepe, fuoco. Bastano questi ingredienti per poter avere le premesse per cucinare un’eccellente Picanha. Quello che fa la differenza, però, è l’esperienza. Se ci si serve dello spiedo è importante porre la carne dandole una forma a U con la parte grassa all’esterno, mentre se la cottura è alla piastra o alla griglia, viene posata come una normale bistecca. Il trucco sta nel non far cadere il grasso sulla brace, ma fare in modo che, rigirando la carne in continuazione, questo rimanga con la pezzatura in cottura, irrorando di fatto il taglio, trasferendogli sapore e mantenendo la morbidezza. Chi sceglie la cottura in stile bistecca rischia di ottenere un effetto indesiderato, ovvero un indurimento del pezzo.

Un metodo sicuramente innovativo con il quale cucinare la Picanha è quello che viene definito sottovuoto o a bassa temperatura. Il procedimento è lungo, ma il risultato sa essere sorprendente, soprattutto con le carni, le quali mantengono la loro morbidezza naturale senza perdere le loro proprietà organolettiche. Una volta tagliata, la fetta di carne viene aromatizzata con sale e pepe, quindi introdotta nell’apposito sacchetto sottovuoto. La cottura avviene a 50-55 °C per un tempo minimo di 3-4 ore, ma anche 6-7 ore per gustarla meglio. Una rapida passata con olio o burro e poi un minuto per lato su una piastra calda per dare la croccantezza esterna. Per apprezzare meglio questo tipo di cottura è bene scegliere una bistecca di un certo spessore, evitando tagli troppo sottili.

Come gustare la Picanha
Qualcuno tende a porre il sale sulla Picanha prima della cottura, ma l’ideale è salare prima di servire a tavola con qualche grano di sale grosso e proporre una macinata di pepe. Un servizio ben eseguito prevede il taglio diretto a coltello dallo spiedo direttamente nel piatto, anche sotto gli occhi del cliente se vi sono possibilità e spazio.

Il modo giusto per gustare al meglio la Picanha, una volta nel piatto, è quello di tagliare piccole parti col coltello e assaporare ogni centimetro di gusto. La pietanza si sposa bene con dell’insalata a contorno oppure con delle patate arrostite al rosmarino. Chi ama le salse, meglio il katchup o la salsa barbecue, ma senza esagerare per non togliere il sapore tipico della carne.

Questo tipo di carne va gustato ben caldo. Per questo, una volta servito il tavolo, il cameriere dovrebbe riportare lo spiedo con la carne sul braciere per mantenerla calda, prestando la giusta attenzione per evitare bruciature. Ottima è la scelta della Picanha cotta sottovuoto e accompagnata da verdure cucinate con la stessa metodologia, oppure alla griglia.

L’angolo dei suggerimenti
Chi si approccia per la prima volta alla cottura alla griglia, la Picanha potrebbe essere una delle carni più indicate da cui iniziare la pratica, perchè non è particolarmente difficile da cucinare e aiuta il grigliatore ad avere un buon controllo del fuoco.

Una volta cotta e pronta per essere servita in tavola, è possibile aromatizzare la Picanha a piacimento. La tradizione prevede solo sale e pepe, ma c’è chi ama condire con un filo di olio extravergine d’oliva oppure con una mistura di spezie per carni. In caso di cottura sottovuoto a bassa temperatura, un filo di olio crudo versato sulla carne ben calda prima di essere gustata esalta l’olfatto.

Tagliata dal quarto posteriore del manzo, è tipicamente di origine sudamericana, si presenta inizialmente piuttosto grassa e questo è un grande vantaggio.