Chi desidera almeno per una volta gustare un piatto di carne eccezionale sotto tutti gli aspetti, deve rivolgersi al suino iberico e più precisamente al secreto. Questo taglio di carne si presenta estremamente tenero e gustoso e dalle importanti caratteristiche organolettiche.

Le caratteristiche
La caratteristica principale del secreto è il fatto che deriva dalla parte più grassa del suino iberico. Ciò significa che le molteplici “infiltrazioni” di materia lipidica donano un gusto speciale alla carne, rendendola morbida, succosa e tenera. Il taglio in questione si trova tra scapola e costole del maiale, nei presso del lardo, ma per cercarlo serve maestria. Il secreto compare solo se i muscoli nella zona sono tagliati in orizzontale. La prelibata pezzatura si trova quindi un un’area che non è subito individuabile a prima vista. La leggenda narra che i macellai di un tempo, essendo a conoscenza che la parte in questione fosse quella più gustosa e pregiata, la nascondessero in un luogo segreto per utilizzarla per il consumo personale, senza destinarla alla vendita. Una volta tagliato ed esposto, il secreto è facilmente riconoscibile dalle classiche striature del grasso, particolarità che rende la carne più morbida, succosa e soprattutto molto gustosa. Dal punto di vista organolettico la carne ha eccellenti proprietà poichè il nutrimento dei suini da cui deriva il secreto contiene sostanze positive per l’essere umano. Di conseguenza il secreto è ricco di grassi buoni, che fanno bene all’uomo.

Come cucinarlo e come gustarlo

La preparazione del secreto non è difficile. La peculiarità è che per servire un taglio di carne prelibato che rimanga nella memoria del consumatore non è necessario cimentarsi in preparazioni sofisticate. Alla griglia oppure alla piastra sono i migliori modi per cucinarlo e assaporarne tutto il suo sapore. La cottura alla griglia libera lentamente la carne dai grassi, facendo in modo che i succhi ammorbidiscano ancor di più la parte. Servito in seguito a cottura breve o media, su un letto di insalata oppure con patate arrostite al forno e una spolverata di aromi, riesce ad accontentare davvero tutti i palati, anche quelli più esigenti. Per un gusto ancor più speciale e per mantenerne intatti tutti i valori nutrizionali, la cottura sottovuoto a bassa temperatura è un’alternativa che sta riscuotendo grande successo e curiosità, che vale la pena provare. Vista la provenienza, un eccellente abbinamento è proprio col prosciutto iberico.

L’angolo delle curiosità

Del fatto che i macellai lo tenessero per sè lo abbiamo già scritto, ma le curiosità sono anche altre. Il secreto deriva dallo stesso animale dal quale si ricava il famoso prosciutto iberico Jamon Pata Negra e non è mai stato considerato più di tanto dal pubblico, al punto che non rientrava nemmeno tra i tagli qualitativamente più prelibati. In realtà il riconoscimento del secreto è dovuto a diversi chef che ne hanno colto ed esaltato le qualità, ma è cosa degli ultimi anni. Ora è invece catalogato come un pezzo molto pregiato e quindi costoso, anche perchè da un suino iberico è possibile ricavare non più di 2 pezzi di carne, rendendo quindi l’offerta sul mercato molto limitata. Attenzione quindi quando lo acquistate o lo richiedete al ristorante: assicuratevi che realmente sia il secreto iberico.